Похлебкин В.В. - Национальные кухни наших народов (1983)
23.01.2021, 18:27
Книга познакомит читателя с национальными кухнями народов нашей страны. В ней впервые обобщены сведения об истории создания, совершенствовании, особенностях каждой из национальных кухонь. Дана подробная характеристика их, приведены технологические приемы и рецепты приготовления основных национальных блюд. Особое внимание уделено классическим образцам кулинарного искусства народов нашей страны. Книга предназначена для самого широкого круга читателей, может служить справочным и практическим пособием и для домашних хозяек, и для работников общественного питания.
Оглавление
Про эту книгу О каких национальных кухнях узнает читатель Как пользоваться рецептами РУССКАЯ КУХНЯ ·ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ) ХОЛОДНЫЕ СУПЫ Окрошки Окрошка овощная летняя Окрошка овощная осенняя Окрошка мясная Окрошка рыбная Ботвиньи Ботвинья простая полная Ботвинья запарная ГОРЯЧИЕ СУПЫ Щи Щи богатые (полные) Щи сборные Щи постные Щи простые мясные Щи суточные Щи ленивые (или рахманные) Щи кислые из свежей капусты Щи серые (рассадные) Щи зеленые Щи крапивные Щи репяные Похлебки Похлебка луковая Похлебка картофельная Похлебка репяная (репница) Похлебка чечевичная Уха Уха рядовая (из речной рыбы) Уха рядовая (из морской рыбы) Уха сборная Уха опеканная Уха карасевая Уха пластовая Уха вялая Уха сладкая Уха раковая Калья Рассольники Рассольник мясной Рассольник куриный Рассольник овощной Солянки Солянка мясная Солянка рыбная сборная Солянка грибная Суп-лапша Приготовление лапши Лапша куриная Лапша грибная Лапша молочная ·ВТОРЫЕ БЛЮДА МЯСНЫЕ БЛЮДА Блюда из отварного мяса Студень Говядина разварная Блюда из субпродуктов (запеченные) Няня Сальник Перепеча Блюда из жареного мяса Поросенок жареный Жаркое Взвары к жаркому Луковый взвар Капустный взвар Клюквенный взвар ДИЧЬ Пернатая дичь Тетерев или тетерка жареные Куропатки жареные Рябчики жареные Рябчики молочные жареные Рябчики пряженые в сметане Перепелки тушеные Красная лесная дичь Оленина —жаркое Изюбрина —жаркое Зайчатина — жаркое Маринады для дичи Маринад для вымочки крупной дичи Маринад для вымочки средней дичи Ягодная приправа к дичи РЫБНЫЕ БЛЮДА Рыба отварная и паровая Рыба отварная Рыба паровая Тельное Тельное целиковое Тельное тяпанное Тельное жареное Рыба запеченная и жареная Щука в сметане Окуни или караси, жаренные в сметане ГРИБНЫЕ БЛЮДА Грибная закуска Грибы тушеные Грибы жареные Грибы целики Грибы, жаренные в тесте Кундюмы КАШИ Кашица смоленская Кашица костромская (заспица глазунья) Кашица тихвинская (кашица гороховая с заспой гречневой) Кашица белевская (кашица овсяная сладкая) Каша гречневая рассыпчатая Каша гречневая молочная Каша гречневая пуховая Каша ячневая размазня Каша овсяная Каша рисо-овсяная рассыпчатая Каша рисовая рассыпчатая сладкая Каша пшенная молочная Каша пшенная — тыковник Коливо Гурьевская каша БЛИНЫ Гречневые блины на воде Гречневые блины на молоке Гречнево-пшеничные блины Гречнево-пшеничные блины сдобные (половинные) Пшеничные блины (красные) Пшенные блины ПИРОГИ Тесто для пирогов Безопарное тесто на воде (для рыбных и овощных пирогов) Безопарное тесто на молоке (для пирогов с кашей, яйцами, творогом) Безопарное тесто с говяжьим салом (для пирогов с мясом) Опарное тесто для пирогов-утопленников (с разной начинкой) Дрожжевое слоеное тесто (для несладких и сладких пирогов) Постное дрожжевое тесто (для пирогов с капустой, морковью, луком) Рубленое тесто (бездрожжевое масляное тесто для сладких пирогов) Сметанное тесто для пирогов с грибами и курятиной Кулебячное тесто Тесто для блинчиков-прокладок между слоями кулебяки Начинки для пирогов Мясная начинка Ливерная начинка Куриная начинка Начинка из рябчиков, куропаток, тетеревов и другой дичи Начинка из вязиги Рыбная начинка Грибная начинка Крупяная начинка Капустная начинка Маковая начинка Начинка из варенья Начинка из сухофруктов Начинка из щавеля Начинка из сушеной черемухи Начинка из сырых яблок ·СЛАДКИЕ БЛЮДА И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ТВОРОЖНЫЕ ПАСТЫ Сырые пасты Заварные пасты Суточная паста Цукатная паста Ванильная паста Лимонная паста Изюмно-ореховая паста Кондитерские пасты Яичная паста Цукатно-изюмная паста Кондитерская печеная паста ПРЯНИКИ И КУЛИЧИ Пряники Медовые пряники (домашние) Малиновые пряники Черные пряники Коврижка «Московская мостовая» Куличи Кулич домашний ·НАПИТКИ Медок Сбитень Квас белый окрошечный Квас сухарный домашний (скорый) [свернуть] УКРАИНСКАЯ КУХНЯ ·ПЕРВЫЕ БЛЮДА Борщи Борщ украинский простой Борщ украинский сборный Борщ киевский Борщ полтавский Борщ черниговский Борщ львовский Квасы и свекольные настои для борщей Кулеш ·ВТОРЫЕ БЛЮДА БЛЮДА ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ Печеня житомирская Верещака Шпундра Завиванец ужгородский Кендюх Курица тушеная с галушками Индейка тушеная с рисом БЛЮДА ИЗ ЯИЦ Яйца в сметане Яичные сеченики Яичница гуцульская БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, СОЛЕНИЯ Толчонка Лежни картофельные Квашеная свекла Соленые арбузы МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА Гуслянка Ряженка Мочанка МУЧНЫЕ БЛЮДА Лемишки, гречаники, пампушки и коржики Лемишки Гречаники Пампушки с чесноком гречневые Пампушки с чесноком пшеничные Коржики со шкварками Галушки Галушки пшеничные Галушки гречневые Галушки картофельные Галушки творожные Галушки яблочные Вареники Вареники с творогом Вареники с печенкой и салом Вареники с капустой Вареники с фасолью и грибами Вареники с вишнями Вареники с яблоками Вареники с маком ·СЛАДКИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (УКРАИНСКИЕ НАРОДНЫЕ ЛАКОМСТВА) Шулики, коржики и вергуны Шулики медовые с маком Коржи маковые Коржики батуринские Вергуны Соложеники Соложеник яблочный Соложеник полтавский Соложеник вишневый Соложеник маковый Соложеник сметанный Изделия из заварного теста Бублики-свистуны Пухкеники простые Пухкеники с вареньем ·СЛАДКИЕ ТРЕТЬИ БЛЮДА (УЗВАРЫ, ЯГОДНЫЕ ХОЛОДЦЫ И ФРУКТОВЫЕ БАБКИ) Узвар из сушеных фруктов Узвар из свежих фруктов и ягод Ягодный холодец Фруктовые бабки (яблочная и вишневая) ·ПРАЗДНИЧНЫЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ Папошник украинский [свернуть] БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ ·ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ) ХОЛОДНЫЕ СУПЫ Холодник (хладник) Грибной квас ГОРЯЧИЕ СУПЫ Жур Жур постный Жур молочный Жур с вяндлиной Грыжанка Гарбузок Поливка Крупеня вяндличная Крупеня грибная ·ВТОРЫЕ БЛЮДА БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ Вантробянка Юц (стравник) с начинкой Пячисто Заяц смаженый Гусь смаженый Гусиная шейка Тушанка свиная (или баранья) Тушанка мясо-грибная Бигос Моканка вяндличная, или прижанина РЫБНЫЕ БЛЮДА Рыбные галки Рыба печеная Рыба отварная КАРТОФЕЛЬНЫЕ БЛЮДА Блюда из целого картофеля Тушанка простая Тушанка грибная Блюда из таркованной массы Таркованка Драники (деруны) Таркованные блины Капытка Блюда из клинкованной массы Галки бульбяные Цыбрики Блюда из картофельного пюре (варено-толченой массы) Гульбишник молочный Гульбишник творожный Гульбишник маковый Бульбяная яичница Блюда из комбинированных картофельных масс и муки Бульбяные оладьи Бульбяные зразы Бульбяная запеканка ОВОЩНЫЕ БЛЮДА Капуста тушеная Морковь тушеная Морковная бабка Гороховое пюре Гороховые оладьи Редька, жаренная в меду МУЧНЫЕ БЛЮДА Солодуха Драчены Драчена белорусская (настоящая) Драчена деревенская Драчена городская Клецки Клецки мучные Клецки мучные заварные Клецки манные Клецки картофельные Клецки сладкие МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Моканка молочная ·СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ Берька и кляновик Яблочный квас Грушевый квас Сливовый квас Яблочные оладьи Кулага белорусская [свернуть] МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ ·ПЕРВЫЕ БЛЮДА Чорба Чорба деревенская Чорба с барашком Чорба из петуха Чорба из потрохов домашней птицы Чорба уваренная Зама Зама с цыпленком Сырбушка ·ВТОРЫЕ БЛЮДА БЛЮДА ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ Дроб (голубцы из бараньего сальника) Дроб в тесте Гивеч из барашка Myсака Кифтелуце Мититей Кырнецей Цыпленок на гратаре Индейка с абрикосами Вицел (телятина с айвой) Рэсол (студень из петуха) Костица Мушка ОВОЩНЫЕ БЛЮДА Овощные горячие блюла Попушой (кукуруза отварная) Попушой с саламуром (кукуруза печеная) Ардей (перец жареный) Перцы, баклажаны, кабачки фаршированные Фасоль (или чечевица) отварная Фасоль, взбитая с муждеем Соусы и заправки Соус-маринад Саламур Муждей (чесночная заправка или подливка) Скордоля (орехи с чесноком) Соления Кабачки соленые Баклажаны квашеные Баклажаны квашеные фаршированные МОЛОЧНО-ЯИЧНЫЕ БЛЮДА Брынза с яйцом Скроб с брынзой Скроб с овощами МУЧНЫЕ БЛЮДА И ИЗДЕЛИЯ Мамалыга Мамалыга с брынзой Мамалыга с молоком Мамалыга с чесноком Мамалыга с яйцом Урс (шарики из мамалыги) Балмуш (мамалыга молочная) Плэчинта Плэчинта с брынзой Плэчинта с творогом Плэчинта с луком и яйцом Плэчинта с черешней или вишней Вертута Вэрзэре ·КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ Кукурузное пирожное Гогошь (печенье) Семилунэ (печенье) Яблоки в слоеном тесте Альвица Нуга ореховая Китоноагэ (пастила из айвы) Пелтя Пелтя малиновая или ежевичная Пелтя яблочная [свернуть] ЗАКАВКАЗСКИЕ КУХНИ ·ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ ·ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ) Харчо Чихиртма Чихиртма из баранины Чихиртма с курицей или индейкой Бозартма Бозартма из баранины Бозартма из курицы или индейки Бозартма из цыплят Шечаманды Шечаманды с мацони Шечаманды с кизилом Шечаманды с орехами и пряной зеленью ·ВТОРЫЕ БЛЮДА БЛЮДА ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ Мужужи Мцвади (шашлык) Длинный мцвади Мцвади-бастурма Мцвади в баклажанах Чанахи Чахохбили Чахохбили из говядины Чахохбили из баранины Чахохбили из курицы Сациви Гурули Цыплята тапака Борани Борани шпинатное Борани баклажанное Борани с зеленой фасолью ОВОЩНЫЕ БЛЮДА Мхали Чоги Лобио Блюда из баклажанов Баклажаны вареные Баклажаны печеные Баклажаны жареные СОУСЫ Ягодно-овощные соусы Соус ткемали Соус терновый Соус кизиловый Соус томатный Соус тклапи Ореховые соусы Простой ореховый соус Соус сациви Соус сацебели Соус гаро Соус чесночно-уксусный БЛЮДА ИЗ СЫРА Имеретинский сыр толченый Гадазелили Сулгуни жареный Чемква Эларджи Хачапури МУЧНЫЕ БЛЮДА Гоми Мчади Мчади простое Мчади с добавками ·СЛАДОСТИ Чурчхела Чурчхела из грецких орехов Гозинаки ·АРМЯНСКАЯ КУХНЯ ·ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ) МЯСНЫЕ СУПЫ Бозбаш Бозбаш простой (обыкновенный) Бозбаш зимний Бозбаш летний Бозбаш эчмиадзинский Бозбаш сисианский Бозбаш ереванский Бозбаш шушинский I Бозбаш шушинский II (карабахский) Бозбаш сборный Кололик Кололик простой Кололик фаршированный Кололик шушинский Хаш КУРИНЫЕ СУПЫ Таронский суп Тархана КРУПЯНО-ОВОЩНЫЕ СУПЫ Чернушка Воспнапур Хрчик КРУПЯНО-КИСЛОМОЛОЧНЫЕ СУПЫ Спас Сарнапур ФРУКТОВЫЕ СУПЫ Анушапур Чирапур ·ВТОРЫЕ БЛЮДА РЫБНЫЕ БЛЮДА Кутап Кчуч рыбный Ишхан в вине МЯСНЫЕ БЛЮДА ИЗ МОЛОТОГО МЯСА Толма Кололак Кололак сюникский Кололак ширакский Кололак айраратский Кололак гехаркуни Кололак аштаракский Шарики мясные Шарики из телятины Запеканки Бораки МЯСНЫЕ БЛЮДА ИЗ НЕМОЛОТОГО МЯСА Шашлык по-карски Кчуч из баранины Пастынеры Блюда из варено-жареного мяса БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ Курица с кизилом Курица с бамией Курица с яблоками Амич ОВОЩНЫЕ БЛЮДА Тыквенные блюда Тыквенно-чечевичная каша Тыква жареная Тыква фаршированная Тыквенная запеканка Блюда из баклажанов Айлазан Баклажаны фаршированные Баклажанное борани Блюда из бобовых Мшош фасолевый Толма гороховая и чечевичная ·МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ И СЛАДОСТИ Гата (кята) Назук Югатерт Ншаблит (печенье) Багардж Шпот ·АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ ·ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ) Пити Довга Кюфта-бозбаш Парча-бозбаш Сюдлу-сыйыг Овдух Балык-бозбаш Хамраши ·ВТОРЫЕ БЛЮДА Кебаб (азербайджанский шашлык) Галя Сабза-каурма Гора-мусабе Люля-кебаб ПЛОВЫ Плов с бараниной Плов с цыпленком Шешрянч-плов (плов «шести цветов» — яичный) Сюдлу-плов (молочный) Ширин-плов (фруктовый) МЯСО-ТЕСТЯНЫЕ БЛЮДА ТИПА ПЕЛЬМЕНЕЙ Дюшбара Курзе Гиймя-хинкал ОВОЩНЫЕ И ФРУКТОВЫЕ БЛЮДА Чучу Кайсаба Каштаны МАРИНАДЫ Хяфтя-беджар Маринованный виноград ·ШЕРБЕТЫ Лимонный шербет Гранатовый шербет Розовый шербет Мятный шербет Шербет из свежего барбариса ·СЛАДОСТИ Тутовый бекмес Ирчал Бадам-нохут Рахат-лукум ·МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ Унла-нан Ширвани-нан Курабье Шакер-лукум Пахлава Пахлава бакинская Шакер-бура [свернуть] УЗБЕКСКАЯ И ТАДЖИКСКАЯ КУХНИ ·УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ ·ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ) МЯСО-ОВОЩНЫЕ СУПЫ Шурпа Кукурузная шурпа Баранья шурпа Пиева (луковый суп) КРУПЯНЫЕ СУПЫ Ёрма (пшеничный суп) Машхурда (маш с рисом) КАТЫКЛИ (КИСЛОМОЛОЧНЫЕ СУПЫ) Катыкли хурда (рисовый кисломолочный) Репяной кисломолочный суп Сметанный суп Куртова Какурум Сихмон Чалоп ·ВТОРЫЕ БЛЮДА ПЛОВЫ И ШАВЛИ Пловы Плов ферганский Плов бухарский Плов хорезмский Плов самаркандский Плов тограма Плов тонтарма (из прожаренного риса) Плов с айвой Плов с урюком Плов с пшеницей Ивитма-палов (плов с горохом) Шавли Шавля с урюком Шавля с фасолью УЗБЕКСКИЕ КАШИ Халим (пшеница с мясом) Мохора (горох с мясом) Буламик (кукурузная мука с мясом) БЛЮДА ИЗ МЯСА И ДИЧИ Казан-кебаб (кебаб в казанке) Буглама-кебаб (кебаб на пару) Жигар-кебаб (кебаб из печенки) Кебаб из перепелок или куропаток Хасип МЯСО-ОВОЩНЫЕ БЛЮДА Гуштнут Нарханги МЯСО-ТЕСТЯНЫЕ БЛЮДА Манты Лагман ОВОЩНЫЕ БЛЮДА Кук-бийрон МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Пресное тесто простое Пресное тесто сдобное Катырма Катлама Юпка Патырча Самса (из пресного теста) Дрожжевое тесто простое Дрожжевое тесто сдобное Чалпак Кумач Гуштли-нони Самса (из дрожжевого теста) Кулча Това-балиш Патыр МОЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Чивот Пишлок СОЛЕНИЯ И ПРИПРАВЫ Солено-маринованный лук Лозижан Гураоб ·СЛАДОСТИ Киёмы Янтачный киём Урючный киём Тыквенный киём Бекмесы Орехи и орехово-фруктовые смеси Обжаренные фисташки Обжаренный соленый миндаль или ядра абрикосов Соленые ядра абрикосов Ядра миндаля или урюка с изюмом Янчмиш Аштак-паштак Халвоподобные сладости Халвайтар Букман Болкаймок ·ТАДЖИКСКАЯ КУХНЯ ·ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ) Нутовый суп Кашк Оши-сиёлаф (суп из пряной и кислой зелени) Бринчоба Шакароб ·ВТОРЫЕ БЛЮДА МЯСНЫЕ БЛЮДА Пловы Фарш для душанбинского плова Фарш для ходжентского плова Крупка для плова угро МЯСО-ОВОЩНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Нахудшурак МЯСО-ТЕСТЯНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Хушан Шима Манпар МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Лепешки из смеси кукурузной и пшеничной муки Лепешки на сузьме (чакке) Ширмоль (или ширмой) ·СЛАДОСТИ (ХАЛВЫ) Нишалло Пашмак Шербеты Гранатовый шербет Виноградный шербет Абрикосовый шербет Клубничный шербет Лимонный шербет Вишневый шербет
ТУРКМЕНСКАЯ КУХНЯ ·ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ) Шорба туркменская Шорба огурджалинская Гайнатма Чектырме Дограма ·ВТОРЫЕ БЛЮДА МЯСО-КРУПЯНЫЕ БЛЮДА Аш (плов) Аш огурджалинский Ыштыкма (птица тушеная) МЯСО-ТЕСТЯНЫЕ БЛЮДА Этли унаш (мясо с урючной лапшой) Гатыкли унаш РЫБНЫЕ БЛЮДА Гаплама Балыклы янахлы-аш (рыбный плов) Балык бёрек (манты огурджалинские) МОЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Чал Телеме Сыкман Сарган МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Чапады (тонкая лепешка, выпеченная в тандыре) Экмек (тонкая лепешка, поджаренная на масле в котле)
КАЗАХСКАЯ И КИРГИЗСКАЯ КУХНЯ ПЕРВЫЕ БЛЮДА (ЗАГУЩЕННЫЕ СУПЫ) Наурыз-коже Ашы-сорпа ВЯЛЕНЫЕ И СЫРОКОПЧЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ КОНИНЫ Жал Жай Сурет-ет Казы Шужук Карта МЯСНЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА Ет (бешбармак казахский) Туураген эт (бишбармак киргизский) Зуздук (соус к казахскому бешбармаку) Чык (соус к киргизскому бишбармаку) Бауыр куйрык Кабырга Тостик КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Иримшик Сары иримшик Ак иримшик Ежегей Сарсу МОЛОЧНО-МУЧНЫЕ БЛЮДА Бидай-коже Тары-коже Кёмёч (киргизское блюдо) Баурсак из иримшика МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Домолак бауырсак Казан жанпай нан (казанная лепешка) КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ Чак-чак
Информация о книге Название: Национальные кухни наших народов Автор: Похлебкин В.В Язык: Русский Издательство: «Легкая и пищевая промышленность» Жанр: Рецепты, кулинария Год: 1983 Формат: pdf, fb2, rtf Количество книг: 1 (Количество страниц PDF: 308) Качество: Распознанный текст без ошибок (OCR) Размер: 32.82 Mb
Скачать: Похлебкин В.В. - Национальные кухни наших народов (1983)
